Классический рассольник с перловкой и почками

Сложно представить русскую кухню без жидких горячих блюд на первое. Супов существует очень много и каждый хорош по-своему. Например, любите ли вы сытный и ароматный рассольник с перловкой и солеными огурцами? Рецепт этого блюда появился еще в XIX веке. С тех пор он мало видоизменился, хотя существуют разные варианты: классический с почками, нежный с курицей, вегетарианский с овощами.

Огуречный рассол как основа для приготовления таких супов начал использоваться на Руси гораздо раньше – начиная с XV столетия. Назывались такие блюда по-разному: кальи, похмелки, солянки и рассольники. Если кальями назывались слабокислые похлебки с рыбой, то рассольниками стали именовать умеренно-кисловатые супы с субпродуктами. Именно такой мясной компонент входит в классическую рецептуру. Хотя, конечно, можно взять для приготовления и курицу, и говядину.

Что касается перловой крупы, то из нее готовят немало самостоятельных блюд. Она хороша для молочных каш, вкусного гарнира к курице или любому другому мясу, самостоятельного второго блюда с мясным ингредиентом. Готовятся такие блюда с перловкой и в мультиварке, и на плите, и в духовке, и в русской печи.

В кулинарную книжку:

Как приготовить на гарнир булгур

Как сварить перловку в мультиварке

Что касается рассольника с перловкой, то для него берут преимущественно субпродукты – или только почки (говяжьи или телячьи), или сборные потроха (желудок, печень, легкие, сердце). Если субпродуктов нет, то их заменяют говядиной (рулькой).

Если готовится рассольник на куриных или индюшачьих потрохах, то перловку рекомендуется заменить рисом. Если на утиных и гусиных – то ячневой крупой. В вегетарианский рассольник добавляют рис или гречку. Мы рассмотрим только первый вариант – с говяжьими почками. Именно о нем писал в своей книге Вильям Похлебкин.

Рецепт рассольника с почками и перловой крупой

Продукты:

• почки – 250-300 г;
• соленые огурчики – 3 шт;
• рассол от соленых орурцов – 1/2 стакана;
• картофель – 2-3 шт;
• морковь – 1 шт;
• лук-репка – 1 шт;
• перловка – 2 ст.л.;
• укроп – 1 ст.л.;
• петрушка (корешок и зелень) – 1 шт;
• сельдерей (корешок и зелень) – 1 шт;
• лаврушка – 1шт;
• черный перец – 6 горошинок;
• душистый (ямайский) перец – 2 горошинки;
• сметана – 1/2 стакана.

Приготовление

1. Подготовка почек

Потроха освобождают от пленочек и прослоек жира. Затем замачивают почки в воде на 6-8 часов, при этом жидкость нужно периодически менять. Отмоченные субпродукты варят 20-30 минут. После этого почки режут на небольшие ломтики.

2. Подготовка перловки для рассольника

Крупу промывают в холодной воде, заливают кипятком и оставляют в сотейнике на 30-40 минут. Чтобы перловка хорошо пропарилась, подостывшую воду нужно сливать и вновь заливать кипятком.

3. Припускание огурцов

С соленых огурчиков снимают кожуру, заливают ее кипящей водой (1-1,5 стакана) и отваривают на самом маленьком огне 10-15 минут. Вываренную кожуру выбрасывают, она больше не нужна. Мякоть огурцов мелко измельчают, опускают в горячий огуречный отвар и отваривают в течение 10 минут.

Читайте также:

Как вкусно замариновать курицу для запеканиия

Простой рецепт оладий из печени

Как приготовить тефтели с рисом

4. Варка супа

Воду (1,5 литра) доводят до кипения, кладут в нее подготовленные почки и варят их еще дополнительно полчаса. Затем добавляют в кастрюлю нарезанные соломкой морковку, петрушку и сельдерей, а также перловку. Варят все примерно четверть часа.

Следующей партией опускают картофельные ломтики и мелко нарезанный лучок. Варят до размягчения картофеля. После этого опускают огурцы и пробуют суп на вкус. Если соленость недостаточная, то нужно влить огуречный рассол или подсолить содержимое. Варку продолжают еще 10-15 минут.

Последний компонент, который добавляют в кастрюлю – это зелень. Огонь выключают через 2-3 минуты. При подаче на стол к рассольнику из перловки и почек обязательно нужно добавить сметанки. Она придаст супу сливочный и мягкий вкус.

Возможно, вам покажется, что готовить по такому рецепту рассольник с перловкой немного заморочно. Но если сделать все по правилам, то в итоге получается очень вкусное и ароматное первое блюдо.

А знаете ли вы, что рассольник можно приготовить в консервированном виде в банке на зиму. В этом случае вам останется лишь открыть баночку и время на готовку уменьшается в разы! Запоминайте рецепт:

Приятного аппетита!